나란히 놓으면 거의 같아 보입니다. 그런데 한 입 먹어보면 확실히 다르고, 그 차이는 대부분 크기에서 옵니다.
크기부터 다릅니다
둘 다 겉에 흰곰팡이를 피운 프랑스 치즈지만 고향이 다릅니다. 브리는 파리 동쪽, 까망베르는 노르망디예요. 눈에 가장 먼저 들어오는 차이는 크기입니다. 브리는 지름이 30cm를 넘는 큰 원반으로 만들어 부채꼴로 잘라 팔고, 까망베르는 지름 11cm 남짓한 작은 원반 하나가 통째로 한 개입니다. 마트에서 조각으로 놓여 있으면 브리, 나무 상자에 통으로 들어 있으면 까망베르라고 보면 대체로 맞아요.
겉은 닮았고 크기가 갈라놓는 둘이에요.
크기가 맛을 갈라놓습니다
이게 핵심입니다. 흰곰팡이 치즈는 껍질에서 안쪽으로 익어 들어가는데, 덩어리가 작을수록 전체에서 껍질이 차지하는 비중이 커집니다. 그래서 작은 까망베르는 껍질이 만드는 버섯·젖은 흙 향이 속살까지 진하게 배어요. 잘 익은 것에서는 트러플 같은 향과 축사를 연상시키는 구수한 냄새까지 올라옵니다. 반대로 큰 브리는 속살 비중이 커서 그 향이 옅어지고 버터 같은 고소함이 앞에 섭니다.
정리하면 진한 쪽이 브리, 향이 센 쪽이 까망베르
브리는 유지방이 60%를 넘어 입에 남는 맛이 진하고, 게다가 마트에서 파는 브리는 크림을 더해 만든 것이 많아 더 부드럽습니다. 까망베르는 지방으로 승부하지 않고 향으로 승부해요. 브리를 먹고 순하다고 느꼈다면 까망베르에서 갈립니다. 반대로 까망베르가 부담스러웠다면 브리가 편할 거예요. 어느 쪽이 낫다기보다 세기가 한 칸 다른 것에 가깝습니다.
그런데 진짜 브리와 진짜 까망베르는 따로 있습니다
브리와 까망베르라는 말 자체는 보호되지 않아 누구나 쓸 수 있습니다. 법으로 묶인 것은 더 긴 이름이에요. 브리 드 모, 까망베르 드 노르망디처럼요. 이쪽은 정해진 지역에서 비살균유로 정해진 방식으로만 만들 수 있습니다. 우리가 마트에서 보는 대부분은 그 이름이 아닌 일반 브리와 일반 까망베르인데, 살균유로 만들고 크림을 더해 훨씬 순하고 다루기 쉬워요. 나쁘다는 뜻이 아니라 애초에 다른 물건이라는 뜻입니다. 원조를 맛보고 싶다면 라벨에서 그 긴 이름을 찾으세요.
잘 익은 것을 고르는 법
둘 다 눌러보면 압니다. 껍질이 하얗고 고르며 가운데를 눌렀을 때 살짝 밀리는 정도가 먹기 좋은 때예요. 돌처럼 단단하면 며칠 더 두면 익습니다. 반대로 물러 터질 듯하거나 껍질이 갈색으로 얼룩졌으면 지난 것이고, 까망베르는 상자 안쪽이 축축하게 젖어 있는지도 함께 보세요. 브리를 조각으로 살 때는 단면이 가운데까지 고르게 익었는지 봅니다 — 하얗고 부슬부슬한 심이 남아 있으면 아직 덜 익은 것이에요.