겉모습이 거의 같아서 값 차이가 이해되지 않을 수 있습니다. 잘라 보면 바로 알게 돼요.
겉은 같고 속이 다릅니다
부라타는 모짜렐라로 만든 주머니 안에 찢은 모짜렐라와 생크림을 채운 치즈입니다. 겉껍질은 모짜렐라 그대로의 맛이고 속은 생크림에 가까워요. 그래서 잘랐을 때 안에서 크림이 흘러나옵니다. 원래는 모짜렐라를 만들고 남은 자투리를 알뜰하게 쓰려던 방법이었는데, 지금은 훨씬 비싸게 팔려요. 한 입에 겉과 속을 같이 먹어야 이 치즈의 맛이 됩니다.
껍질은 같고 속이 갈리는 둘이에요.
속의 이름은 스트라차텔라입니다
부라타 속을 채운 것을 스트라차텔라라고 부릅니다. 뜨거운 물에서 늘린 모짜렐라 반죽을 손으로 잘게 찢어 생크림에 담근 것이에요. 그래서 크림 속에 실 같은 결이 씹힙니다. 완전히 균질한 크림이 아니라 결이 살아 있는 것이 정상이고, 오히려 그게 잘 만든 표시예요. 요즘은 스트라차텔라만 통에 담아 파는 것도 있는데, 그건 부라타의 속만 따로 낸 것입니다.
다루는 법이 아예 다릅니다
모짜렐라는 재료에 가깝고 부라타는 완성된 한 접시에 가깝습니다. 부라타는 열을 가하면 속 크림이 분리되니 익히지 마세요. 그리고 산 날 먹어야 합니다 — 제조 후 열흘에서 열이틀 안에 먹는 물건이고, 하루만 지나도 속 크림이 물러지고 껍질이 질겨집니다. 먹을 날을 정해두고 그날에 맞춰 사는 것이 이 치즈를 제일 잘 사는 방법이에요. 모짜렐라는 그보다 훨씬 여유가 있습니다.
소젖 모짜렐라와 물소 모짜렐라
모짜렐라는 같은 이름 안에서도 갈립니다. 물소젖은 지방이 소젖의 두 배 가까이 되기 때문에, 물소젖으로 만든 모짜렐라 디 부팔라는 훨씬 크리미하고 향이 진해요. 값도 몇 배 차이가 납니다. 포장에 부팔라라고 적혀 있으면 물소젖이라는 뜻이에요. 그대로 먹을 거라면 물소젖이 확실히 낫고, 피자에는 소젖으로 만든 피오르 디 라테가 오히려 낫습니다 — 물소젖은 수분이 많아 물기를 빼지 않으면 반죽이 질척해지거든요.
어느 쪽을 살까
샐러드의 주인공으로 쓰거나 그대로 낼 거라면 부라타, 요리에 넣을 거라면 모짜렐라입니다. 생모짜렐라는 물에 잠긴 채로 파니 물이 맑고 덩어리가 매끈한 것을 고르세요. 채 썰어 봉지에 든 피자용은 수분을 줄인 다른 물건이고, 식품유형이 가공치즈인 제품도 섞여 있으니 원재료명을 보는 편이 확실합니다. 부라타는 값보다 제조일을 먼저 보세요.