파르미지아노와 그라나 파다노, 뭐가 다를까

규정이 다릅니다

생김새도 쓰임도 거의 같지만 지켜야 하는 규격이 다릅니다. 갈리는 자리는 넷이에요.

• 숙성 — 파르미지아노 레지아노는 최소 12개월, 그라나 파다노는 9개월을 넘겨야 도장을 받습니다
• 사료 — 파르미지아노 쪽이 엄격해서 건초와 풀만 허용하고 사일리지를 못 씁니다
• 지역 — 만들 수 있는 곳이 파르미지아노 쪽이 훨씬 좁습니다
• 첨가물 — 파르미지아노는 없이 만들고, 그라나 파다노는 발효를 조절하려고 리소자임을 씁니다

규격이 갈리는 두 초경성 치즈예요.

그래서 맛이 이렇게 갈립니다

파르미지아노가 더 진하고 짭짤하며 감칠맛이 셉니다. 씹을 때 톡톡 걸리는 하얀 알갱이도 더 많아요. 이건 소금이 아니라 숙성 중 단백질이 풀리며 생긴 아미노산 결정이라, 오래 익은 것일수록 늘어납니다. 그라나 파다노는 더 순하고 촉촉하며 알갱이감이 덜해요. 치즈 맛이 세게 튀면 안 되는 요리에는 오히려 이쪽이 맞습니다.

이름이 이미 알갱이라는 뜻입니다

둘 다 그라나(grana) 계열입니다. 이탈리아어에서 그라나는 덩어리가 부서질 때 생기는 알갱이의 크기를 가리키는 말이고, 뿌리는 낟알을 뜻하는 라틴어 granum 이에요. 치즈 이름 쪽 그라나는 알갱이 치즈(formaggio di grana)를 줄인 것이고, 사전도 이 치즈를 곱게 알갱이 진 단단한 치즈로 풉니다. 그래서 이 치즈들은 얇게 썰리지 않고 결을 따라 부서져요. 쐐기 모양 전용 칼로 쪼개는 것도 그 때문입니다.

원래 한 치즈였습니다

둘이 이렇게 닮은 데는 이유가 있어요. 중세에는 그라나에 산지 이름을 붙여 로데자노·밀라네제·피아첸티노·만토바노처럼 불렀습니다. 수도원에서 만들던 시절에는 라틴어로 '오래된 치즈'(caseus vetus)라 불렀다고 전해요. 갈라선 것은 1951년 스트레사 회의에서입니다 — 그때 '그라나 로디자노'가 두 갈래로 나뉘었고, 오늘의 그라나 파다노와 파르미지아노 레지아노가 그 둘이에요. 1954년에 그라나 파다노 보호 컨소시엄이 서고, 이듬해 대통령령으로 이름이 인정됩니다. 파르미지아노 레지아노 쪽은 더 일러서, 1934년에 이미 그 이름을 새긴 도장을 쓰고 있었고 1938년에 공식 명칭이 됐어요.

값 차이만큼 맛이 다른가

그대로 집어 먹으면 확실히 다릅니다. 그런데 요리에 갈아 넣으면 차이가 상당 부분 묻혀요. 파스타에 뿌리거나 수프에 녹여 쓸 것이라면 그라나 파다노로 충분하고, 같은 무게에 값이 낮으니 매일 쓰기에 실용적입니다. 반대로 치즈 자체가 주인공인 자리 — 그대로 조각내 먹거나 플레이트에 올릴 자리 — 라면 파르미지아노 쪽이 값을 합니다. 둘 다 두고 쓰임에 따라 나눠 쓰는 것도 방법이에요.

갈아 쓰는 치즈를 요리에 넣는 법 →

파르메산은 또 다른 얘기입니다

유럽에서는 파르메산이라고 쓰면 파르미지아노 레지아노여야 합니다. 2008년 유럽사법재판소가 그렇게 정리했어요. 하지만 유럽 밖에서는 파르메산이 일반명이라 누구나 쓸 수 있습니다. 그래서 통에 든 가루 파르메산은 전혀 다른 물건일 수 있어요. 원재료명에 셀룰로스나 다른 치즈가 섞여 있는 경우도 많습니다. 진짜를 원하면 파르미지아노 레지아노라는 긴 이름을 확인하세요.

살 때 확인할 것

파르미지아노는 껍질에 PARMIGIANO-REGGIANO 가 점으로 촘촘히 새겨져 있습니다. 조각에 껍질이 붙어 있으면 확인이 쉬워요. 그라나 파다노는 포장이나 껍질에서 Grana Padano DOP 표시를 보면 됩니다. 둘 다 이미 갈아놓은 가루는 향이 빨리 날아가니 덩어리로 사서 쓸 때 가는 편이 낫습니다. 그라나 파다노를 그대로 집어 먹을 생각이라면 20개월을 넘긴 리세르바를 고르세요 — 견과향과 단맛이 훨씬 뚜렷해집니다.