페코리노
중급
🧀 사진 자리
이탈리아의 양젖 치즈를 통틀어 부르는 말. 지역마다 다른 페코리노가 있어요.
맛짭짤하고 톡 쏘는 풍미에 양젖 특유의 고소함. 로마노는 소금이 5~6%나 들어가 짠맛이 먼저 오고 끝이 알싸하며, 토스카노는 풀 향이 나고 훨씬 순하고 부드러워요. 사르도는 그 중간쯤입니다.
질감오래 숙성한 것은 단단하고 잘 부서지며, 어린 것은 눌리는 정도로 말랑합니다. 로마노처럼 짠 치즈는 결이 촘촘해 갈면 가루가 곱게 날려요.
비슷한 치즈
뭐가 다른가파르미지아노 대신 넣으면 요리가 달라집니다 — 페코리노 로마노는 소금이 6% 가까워 훨씬 짜고 날카로워요. 카초 에 페페나 아마트리치아나가 그 짠맛을 전제로 만든 요리라 바꾸면 싱거워집니다. 총칭이라 갈래도 갈립니다 — 토스카노는 소금이 2~3%로 순하고 풀 향이 돌며, 사르도는 그 사이쯤입니다. 그라나 파다노와도 갈아 쓰는 자리가 겹치는데, 그쪽은 소젖이라 훨씬 순하고 값도 낮아 매일 쓰기에 편해요. 짠맛과 양젖의 개성이 필요한 자리에만 페코리노를 쓰면 됩니다.
페어링
🍷 와인풀바디 레드
🍽️ 음식파스타(카초 에 페페), 배, 꿀, 잠두콩
즐기는 법
짠맛이 센 로마노는 갈아서 파스타에 쓰는데, 이미 짜니 면수의 소금을 줄이고 간은 마지막에 보세요. 순한 토스카노는 얇게 저며 꿀·배와 그대로 먹기 좋습니다.
살 때 볼 것
이름 뒤에 붙는 말이 곧 성격입니다 — 로마노는 짜고 단단해 갈아 쓰는 것, 토스카노는 순해서 그대로 먹는 것, 사르도는 돌체(20~60일)와 마투로(2개월 이상)로 또 갈립니다. 이탈리아 레시피에 '페코리노'만 적혀 있으면 대개 로마노를 뜻해요. 짠맛이 부담이면 토스카노부터 시작하세요.
보관법
유산지로 싼 뒤 밀폐용기에 넣어 채소칸에 두세요. 짠 치즈라 비교적 오래 가지만, 포장이 축축해졌으면 새것으로 갈아줍니다.
⏳ 숙성20일 ~ 12개월 이상 (로마노는 갈아 쓰는 것 기준 8개월 이상)
알아두면 좋은 것
'pecora'(양)에서 온 이름이라 특정 치즈 하나가 아니에요. DOP 를 받은 것은 로마노·토스카노·사르도·시칠리아노 넷이고, 한국에서 흔한 것은 소금기가 강한 로마노입니다 — 로마의 카초 에 페페·아마트리치아나·카르보나라에 들어가는 것이 이것이고요. 그 소금기는 원래 긴 항해에서 상하지 말라고 넣던 것이 규격으로 굳은 겁니다. 이름은 '로마'인데 정작 대부분은 사르데냐에서 만들어요.