파르미지아노
입문(활용) ~ 중급
🧀 사진 자리
'치즈의 왕' 감칠맛 폭탄. 파스타에 갈아 뿌리는 바로 그 치즈.
맛강한 감칠맛과 짭짤함, 견과와 육수 같은 깊은 풍미. 숙성 개월 수로 맛이 갈립니다 — 12개월은 우유맛이 남아 순하고, 24개월이면 견과향과 짠맛이 뚜렷해지며, 36개월이 넘으면 향이 날카로워지고 알갱이가 확 늘어요.
질감매우 단단하고, 씹으면 작은 알갱이가 톡톡 걸립니다. 이건 소금이 아니라 숙성 중 단백질이 풀리며 생긴 아미노산 결정이라, 오래 익은 것일수록 많아져요.
비슷한 치즈
뭐가 다른가그라나 파다노와 규격이 다릅니다 — 파르미지아노는 최소 12개월, 그라나 파다노는 9개월에 도장을 받고, 젖소 먹이도 파르미지아노는 건초와 풀만 허용해 사일리지를 못 씁니다. 첨가물 없이 만드는 것도 이쪽이고요(그라나 파다노는 발효 조절에 리소자임을 씁니다). 페코리노는 양젖이라 감칠맛의 결이 아예 다릅니다.
페어링
🍷 와인풀바디 레드(키안티)
🍽️ 음식파스타, 리조또, 발사믹, 배
즐기는 법
칼로 저미지 말고 전용 칼이나 숟가락으로 결을 따라 툭툭 쪼개면 알갱이 식감이 살아요. 갈아서 파스타·리조또에 쓰고, 남은 껍질은 버리지 말고 국이나 스튜에 넣으면 감칠맛이 확 삽니다.
살 때 볼 것
껍질에 PARMIGIANO-REGGIANO 가 점으로 촘촘히 새겨져 있습니다 — 조각에 껍질이 붙어 있으면 확인이 쉬워요. 이미 갈아놓은 가루는 향이 빨리 날아가니 덩어리로 사서 쓸 때 갈는 편이 낫습니다. 같은 무게면 그라나 파다노가 더 싸니, 매일 요리에 두루 쓸 것이라면 그쪽이 실용적입니다.
보관법
밀폐용기나 랩으로 싸서 채소칸(4~8℃)에 두세요. 너무 마르면 딱딱해지고 습기가 갇히면 곰팡이가 피니 포장이 젖었으면 갈아줍니다. 24개월짜리는 자른 뒤 한 달쯤 가지만, 12~18개월짜리는 수분이 많아 보름 안에 드세요.
⏳ 숙성12~36개월 이상 (최소 12개월이 규정)
알아두면 좋은 것
재료가 생우유·소금·레닛 셋뿐이고 첨가물이 없어 껍질까지 먹을 수 있어요. 만든 지 48시간이면 유당이 전부 젖산으로 바뀌기 때문에 유당불내증이 있어도 대체로 괜찮습니다. 파르마·레지오에밀리아·모데나 일대에서 만든 것만 이 이름을 쓸 수 있고, 껍질에 점자처럼 찍힌 글씨가 그 증표예요.