파르미지아노
입문(활용) ~ 중급
'치즈의 왕' 감칠맛 폭탄. 파스타에 갈아 뿌리는 바로 그 치즈.
맛강한 감칠맛과 짭짤함, 견과와 육수 같은 깊은 풍미. 숙성 개월 수로 맛이 갈립니다 — 12개월은 우유맛이 남아 순하고, 24개월이면 견과향과 짠맛이 뚜렷해지며, 36개월이 넘으면 향이 날카로워지고 알갱이가 확 늘어요.
강도
질감매우 단단하고, 씹으면 작은 알갱이가 톡톡 걸립니다. 이건 소금이 아니라 숙성 중 단백질이 풀리며 생긴 아미노산 결정이라, 오래 익은 것일수록 많아져요.
비슷한 치즈
뭐가 다른가가장 자주 견주는 그라나 파다노보다 규격이 엄해 숙성 기간이 길고 사료 조건도 까다롭습니다. 그만큼 감칠맛이 진하고 짠맛도 셉니다. 페코리노는 양젖이라 감칠맛의 결이 아예 다릅니다.
페어링
🍷 와인풀바디 레드(키안티)
🍽️ 음식파스타, 리조또, 발사믹, 배
즐기는 법
칼로 저미지 말고 전용 칼이나 숟가락으로 결을 따라 툭툭 쪼개면 알갱이 식감이 살아요. 갈아서 파스타·리조또에 쓰고, 남은 껍질은 버리지 말고 국이나 스튜에 넣으면 감칠맛이 확 삽니다.
살 때 볼 것
이미 갈아놓은 가루는 향이 빨리 날아가니 덩어리로 사서 쓸 때 가는 편이 낫습니다. 같은 무게면 그라나 파다노가 더 싸니, 매일 요리에 두루 쓸 것이라면 그쪽이 실용적입니다.
보관법
밀폐용기나 랩으로 싸서 채소칸(4~8℃)에 두세요. 너무 마르면 딱딱해지고 습기가 갇히면 곰팡이가 피니 포장이 젖었으면 갈아줍니다. 24개월짜리는 자른 뒤 한 달쯤 가지만, 12~18개월짜리는 수분이 많아 보름 안에 드세요.
⏳ 숙성12~36개월 이상 (최소 12개월이 규정)
알아두면 좋은 것
재료가 생우유·소금·레닛 셋뿐이고 첨가물이 없어 껍질까지 먹을 수 있어요. 만든 지 48시간이면 유당이 거의 다 젖산으로 바뀌기 때문에 유당불내증이 있어도 대체로 괜찮습니다. 파르마·레지오에밀리아·모데나 일대에서 만든 것만 이 이름을 쓸 수 있고, 껍질에 점자처럼 찍힌 글씨가 그 증표예요.