체다
입문
🧀 사진 자리
가장 대중적인 치즈. 고소하고 짭짤해 무엇에나 잘 어울려요. 숙성 기간에 따라 맛이 완전히 달라지기도 합니다.
맛어린 마일드는 우유맛에 가깝고, 숙성이 길어질수록 고소함과 짭짤함이 진해지면서 톡 쏘는 산미가 앞으로 나옵니다. 2년 가까이 간 것은 견과와 육수 같은 깊은 맛이 나고, 씹다 보면 하얀 알갱이가 톡톡 걸려요 — 오래 익었다는 표시입니다. 체다에 생기는 것은 대개 젖산칼슘이라, 파르미지아노에서 아삭하게 씹히는 아미노산 결정과는 다른 물질이에요.
질감커드를 층층이 쌓고 뒤집어 유청을 빼는 '체더링' 공정을 거쳐 결이 촘촘하게 눕습니다. 어린 것은 매끈하고 탄력 있지만, 오래 숙성할수록 수분이 빠져 단단해지고 자를 때 결대로 부서져요.
비슷한 치즈
뭐가 다른가고다와는 숙성 방향이 갈립니다 — 고다는 오래돼도 우유 단맛과 캐러멜 쪽으로 가고, 체다는 산미와 짠맛이 날카로워져요. 파르미지아노는 갈아 뿌리는 치즈라 쓰임 자체가 다릅니다. 정작 제일 헷갈리는 상대는 마트의 노란 사각 슬라이스인데, 그건 체다가 아니라 '아메리칸 치즈'라 부르는 가공치즈예요.
페어링
🍷 와인미디엄바디 레드와인
🥂 음료맥주, 사과주(사이다)
🍽️ 음식햄버거, 샌드위치, 사과, 크래커
즐기는 법
녹여 쓸 거라면 마일드~미디엄이 좋아요. 오래 숙성한 샤프 체다는 열을 받으면 지방이 분리돼 기름이 뜨기 쉬우니, 그대로 썰어 먹거나 마지막에 얹는 편이 낫습니다. 샌드위치·버거·그라탱·맥앤치즈가 대표적이고, 사과나 사과주를 곁들이면 짠맛이 정리돼요.
살 때 볼 것
포장 뒤 식품유형을 보세요 — '가공치즈'라고 적혀 있으면 치즈를 녹여 다시 굳힌 것이고, 슬라이스 제품은 정작 체다 함량이 절반 남짓인 경우도 있습니다. 원재료명 첫 줄이 체다인지 식물성유지인지가 갈림길이에요. 덩어리로 파는 것은 mild·medium·sharp 로 숙성을 밝히지만 이 표기에는 법으로 정한 기준이 없어 브랜드마다 다릅니다.
보관법
유산지로 싼 뒤 랩이나 밀폐용기로 느슨하게 감싸 냉장하고, 자른 면이 마르지 않게 하세요. 표면에 곰팡이가 피면 그 자리에서 사방과 아래로 2.5cm 넘게 도려내고 나머지는 먹어도 됩니다 — 단단한 치즈에만 통하는 방법이에요.
⏳ 숙성3개월 ~ 2년 이상
알아두면 좋은 것
영국 서머싯의 체다 마을과 그곳 동굴 숙성에서 온 이름이지만, 정작 '체다'는 보호된 이름이 아니라 전 세계 어디서나 만들 수 있어요. 원조 방식을 지킨 것은 '웨스트 컨트리 팜하우스 체다'(PDO)로 최소 9개월을 익혀야 합니다. 천으로 감싸 익히는 것은 그중 전통 방식이고 규격이 강제하지는 않아요. 노란색은 아나토 색소를 넣은 것이고 원래 색은 미색에 가까워요.