고다
입문
🧀 사진 자리
달큰하고 부드러운 네덜란드 국민 치즈. 입문용으로 딱이에요.
맛달큰하고 고소한 맛에서 시작해, 숙성이 길어질수록 캐러멜·버터스카치 향이 올라오고 짠맛이 세집니다. 네덜란드에서는 숙성 단계마다 이름이 따로 있어요 — 4~6주짜리 '용'(jong)은 순하고 우유맛이 나며, 반년 넘긴 '벨레헌'은 고소함이 뚜렷해지고, 1~2년 간 '아우더'(oude)는 완전히 다른 치즈처럼 진해집니다.
질감어릴 땐 매끈하고 말랑해 잘 휘어지지만, 오래 숙성하면 단단해지고 씹을 때 하얀 결정이 톡톡 걸려요. 겉의 색색 왁스는 마르지 말라고 입힌 것이라 먹지 않습니다 — 어린 것은 대개 빨강·노랑, 오래 숙성한 것은 검정 왁스를 씌우는 편이에요.
비슷한 치즈
뭐가 다른가체다와는 산미가 갈립니다 — 고다는 숙성해도 우유 단맛과 캐러멜 쪽으로 가고, 체다는 새콤하고 짠맛이 날카로워져요. 에멘탈과는 구멍과 향이 다릅니다. 제일 헷갈리는 상대는 에담인데, 에담이 지방을 일부 걷어낸 우유로 만들어 더 담백하고 탄력이 있습니다. 덴마크의 하바티도 자주 헷갈립니다 — 둘 다 커드를 따뜻한 물로 헹궈 유당을 빼기 때문에 순하고 달큰한 성격이 닮았어요. 하바티 쪽이 더 무르고 쌀알만 한 구멍이 흩어져 있습니다.
페어링
🍷 와인레드·화이트 두루
🥂 음료맥주
🍽️ 음식사과, 크래커, 머스터드
즐기는 법
어린 고다는 잘 녹아서 토스트·샌드위치·그릴드 치즈에 좋아요. 반대로 오래 숙성한 아우더 고다는 수분이 적어 잘 녹지 않으니 얇게 저며 그대로 먹거나 갈아 쓰는 편이 낫습니다.
살 때 볼 것
숙성 정도는 색으로 어림할 수 있습니다 — 어린 것은 연한 크림색이고 오래된 것은 짙은 호박색으로 갑니다. 열 달을 넘기면 씹을 때 아드득한 결정이 잡히는데, 상한 게 아니라 단백질이 분해되며 생긴 티로신이라 잘 숙성됐다는 표시예요. 네덜란드에서는 왁스 색으로 숙성을 구분해 팔기도 합니다.
보관법
유산지로 싼 뒤 랩이나 밀폐용기로 느슨하게 감싸 채소칸에 두세요. 어린 고다는 수분이 많아 2주 안에, 오래 숙성한 것은 더 두어도 괜찮습니다.
⏳ 숙성4주(영) ~ 2년 이상(숙성)
알아두면 좋은 것
고다에서 만들어서가 아니라 고다 시의 치즈 시장에서 거래돼 붙은 이름이에요. 그래서 이름 자체는 보호되지 않아 전 세계에서 만들고, 네덜란드산으로 보호되는 것은 '노르트홀란서 하우다'(PDO) 같은 이름들입니다. 현지 발음은 '고다'보다 '하우다'에 가까워요.