셰브르
입문~중급
🧀 사진 자리
염소젖 치즈를 통틀어 부르는 말. 갓 만든 흰 것부터 껍질이 생기도록 숙성한 것까지 폭이 넓어요.
맛갓 만든 것은 레몬 같은 산미가 앞에 오고 짠맛이 약해요. 레닛으로 굳히는 대신 젖산이 하루 가까이 천천히 우유를 굳히기 때문에 이 산미가 생깁니다. 숙성한 것은 산미가 가라앉고 견과·버섯 향이 올라오며 훨씬 진해져요. 염소젖 특유의 냄새도 숙성할수록 뚜렷해집니다. 염소는 봄에 새끼를 낳고 그때부터 젖이 나오기 때문에, 봄에서 초여름 사이 젖으로 만든 것이 가장 향이 좋습니다.
질감갓 만든 것은 발릴 만큼 촉촉하고, 숙성한 것은 겉부터 단단해져 크로탱처럼 오래 둔 것은 부서질 정도가 됩니다. 검은 재를 묻힌 것들이 있는데 멋이 아니라 표면의 산도를 낮춰 곰팡이가 자리 잡게 하는 장치예요 — 원래는 포도나무를 태운 재를 썼습니다.
비슷한 치즈
뭐가 다른가염소젖 치즈를 두루 가리키는 총칭이라 갈래마다 다릅니다 — 프레는 하얗고 발리는 생치즈, 뷔슈는 통나무 모양으로 최소 7일 숙성해 껍질이 생기고, 크로탱은 작은 원반으로 숙성될수록 단단하고 매워집니다. 리코타는 순하고 담백한 반면 이쪽은 특유의 산미와 염소 향이 있고, 페타는 양젖에 소금물 숙성이라 짠맛이 축입니다.
페어링
🍷 와인소비뇽 블랑
🥂 음료탄산수
🍽️ 음식샐러드, 구운 비트, 꿀, 바게트
즐기는 법
갓 만든 것은 빵에 바르거나 샐러드에 부숴 올려요. 숙성한 것은 얇게 썰어 그대로, 또는 살짝 구워 샐러드에 얹습니다. 산미가 있어 소비뇽 블랑처럼 산도 높은 화이트와 잘 맞고, 꿀이나 구운 비트처럼 단맛을 곁들이면 균형이 잡혀요.
살 때 볼 것
무엇에 쓸지 먼저 정하세요 — 발라 먹을 것이면 프레, 구워 먹을 것이면 통나무형이나 원반형이 낫습니다. 프레는 살이 새하얗고 매끈하며 탄력이 있는 것이 좋고, 누렇게 돌거나 겉이 미끈거리거나 암모니아 냄새가 나면 지난 것입니다. 숙성이 길수록 맛이 세지니 처음이면 짧은 것부터 가세요.
보관법
밀폐용기에 담아 냉장하세요. 향이 세니 따로 두고, 갓 만든 것은 개봉 후 일주일 안에 드세요. 숙성한 것은 유산지에 싸서 조금 더 두어도 되고, 그 사이에도 계속 익어 맛이 진해집니다.
⏳ 숙성없음 ~ 몇 달
알아두면 좋은 것
셰브르는 프랑스어로 그냥 '염소'라, 특정 치즈 하나가 아니라 염소젖 치즈 전체를 가리킵니다. 마트에서 '셰브르'라고 파는 통나무 모양은 대개 숙성하지 않은 것(셰브르 프레)이에요. 이름이 따로 붙은 것들도 전부 셰브르입니다 — 재를 묻힌 생트모르 드 투렌, 오래 두면 딱딱해지는 크로탱 드 샤비뇰, 피라미드 모양의 발랑세 같은 것들이요. 크로탱은 아예 숙성 단계마다 이름이 정해져 있어서, 열흘짜리와 두 달짜리를 서로 다른 치즈처럼 골라 살 수 있습니다.