사람이 늘면 종류를 늘리고 싶어집니다. 그게 실패하는 지점이에요.
늘려야 하는 건 가짓수가 아니라 덩어리입니다
인원이 두 배가 되면 종류도 두 배로 늘리고 싶어집니다. 그런데 세 종류에서 다섯 종류가 적당하다는 기준은 인원과 상관이 없어요. 한 사람이 한자리에서 비교할 수 있는 가짓수는 두 명이든 스무 명이든 비슷하기 때문입니다. 여덟 가지를 올리면 서로 묻혀서 아무것도 기억에 안 남는 것은 사람이 많아도 똑같아요. 인원을 따라 커져야 하는 것은 한 종류의 덩어리입니다. 이 구분만 잡아두면 나머지는 산수예요.
한 사람당 30~50g, 치즈가 식사면 100~150g
곁들임으로 낼 때는 한 사람당 30~50g으로 잡습니다. 치즈가 식사를 대신하는 자리라면 100~150g이에요. 식사를 든든히 한 뒤 디저트처럼 내는 자리는 범위의 아래쪽, 술을 오래 마실 자리는 위쪽으로 잡으면 대개 맞습니다. 계산은 이 숫자에 인원을 곱하고 종류 수로 나누면 끝이에요. 여섯 명이 곁들임으로 먹는다면 240g 안팎이고, 세 종류로 나누면 한 종류에 80g인 셈입니다. 이 숫자는 치즈만 센 것이라 빵과 곁들임은 따로 잡으세요.
인원별로 바로 쓰는 숫자
곁들임 기준입니다. 두 명이면 전체 60~100g에 두 종류. 네 명이면 120~200g에 세 종류, 한 종류에 50~70g. 여섯 명이면 180~300g에 세 종류, 한 종류에 60~100g. 열 명이면 300~500g에 네 종류, 한 종류에 80~125g. 스무 명이면 600g에서 1kg 사이에 네다섯 종류인데, 여기서부터는 한 판에 다 올리지 않는 편이 낫습니다. 치즈가 식사를 대신하는 자리라면 이 숫자를 세 배로 보세요.
두 명이면 가짓수부터 줄이세요
두 명이 곁들임으로 먹으면 전체가 60~100g입니다. 여기에 세 종류를 넣으면 한 조각이 20~30g이 되는데, 그렇게 작게 사기도 어렵고 그만큼 작게 떼면 껍질과 속살의 비율이 한쪽으로 쏠립니다. 부드러운 치즈는 그 크기로 모양이 잡히지도 않아요. 그래서 두 명일 때 줄여야 하는 것은 양이 아니라 가짓수입니다. 부드러운 것 하나와 단단한 것 하나, 두 종류면 대비는 충분히 생깁니다. 세 번째 종류가 아쉬우면 사람을 한 명 더 부르는 편이 빠릅니다.
두 종류로 갈 때 대비가 확실한 짝이에요.
열 명이 넘으면 판을 나누세요
한 판에 열 명 넘게 붙으면 두 가지가 무너집니다. 먼저 사람이 몰려서 치즈 사이에 손이 들어갈 여백이 사라져요. 그리고 온도가 무너집니다. 다 먹을 때까지 한 시간을 훌쩍 넘기게 되는데, 실온에 오래 둔 부드러운 치즈는 기름이 배어 나오기 시작하거든요. 같은 구성으로 작은 판 두세 개를 만들어 자리마다 나눠 놓으면 둘 다 풀립니다. 한 판이 비면 그때 다음 것을 내면 되니, 나머지는 그때까지 냉장고에 있을 수 있어요.
곁들임은 가짓수 그대로, 양만 늘립니다
단것 하나, 바삭한 것 하나, 신것 하나. 이 셋은 인원이 늘어도 그대로예요. 곁들임을 다섯 가지 넘게 올리면 치즈가 안 보이는 것은 스무 명이 먹어도 같습니다. 대신 양은 인원을 따라 늘려야 하는데, 특히 빵과 크래커가 생각보다 빨리 없어집니다. 치즈가 남았는데 빵이 없으면 그 자리에서 할 수 있는 일이 없어요. 반대로 빵은 남아도 다음 날 아침에 쓰입니다. 둘 중 하나를 넉넉히 잡아야 한다면 빵 쪽입니다.
모자라는 것보다 남는 편이 낫습니다
양은 범위의 위쪽으로 잡으세요. 모자라면 그 자리에서 할 수 있는 일이 없지만, 남는 것은 며칠에 걸쳐 처리할 수 있습니다. 다만 무엇이 남느냐가 중요해요. 생치즈는 하루이틀 안에 먹어야 해서 남으면 그대로 숙제가 되고, 단단한 치즈는 몇 주를 두어도 괜찮습니다. 그러니 여유분은 단단한 쪽에 두세요. 넉넉히 산 파르미지아노는 남으면 갈아서 쓰면 되지만, 넉넉히 산 부라타는 산 김에 그날 먹는 편이 낫습니다.
남아도 곤란하지 않은 쪽이에요.