빨간 왁스 공(베이비벨), 삼각 포일(래핑카우), 허브가 박힌 하얀 덩어리(부르생). 진열대에서는 다 비슷해 보이는데, 만드는 방식은 정반대인 것들이 섞여 있습니다.
다 비슷해 보이지만 두 갈래입니다
낱개로 포장된 치즈들은 크기도 값도 비슷해서 고를 때 별 차이가 없어 보입니다. 그런데 그중에는 우유를 굳혀 그대로 만든 것도 있고, 이미 만든 치즈를 녹여 다시 굳힌 것도 있어요. 앞의 것은 우유·응고 효소·소금이면 끝이고, 뒤의 것은 거기에 녹였다 굳히는 공정이 한 번 더 들어갑니다. 이 차이가 맛과 질감과 보관 기간을 전부 정합니다.
빨간 왁스 공은 진짜 치즈입니다
낱개로 왁스에 싸인 그 작은 공은 네덜란드 에담과 같은 방식으로 만듭니다. 우유를 굳혀 커드를 자르고, 소금물에 담그고, 익힌 것이라 가공치즈가 아니에요. 왁스도 장식이 아니라 에담을 배로 실어 나르던 시절의 방식이 그대로 작아진 것입니다.
그 방식의 원래 치즈와 사촌이에요.
삼각 포일은 가공치즈입니다
은박에 싸인 삼각형은 성격이 아예 다릅니다. 이미 만들어진 치즈를 녹인 뒤 소금 몇 가지를 넣어 다시 굳힌 것이라, 냉장고 밖에서도 잘 버티고 숟가락으로 발립니다. 그 이름이 1차 세계대전 참호에서 나온 말장난이라는 것도 아는 사람이 드물어요.
허브가 박힌 하얀 덩어리는 생치즈입니다
마늘과 허브가 섞인 부드러운 흰 치즈는 숙성을 하지 않는 생치즈에 향을 더한 것입니다. 크림치즈와 닮았지만 만드는 출발점이 다르고, 무엇보다 이 제품은 신문 오보 때문에 세상에 나왔습니다.
같은 생치즈 자리에 있는 것들이에요.
아이 간식으로 태어난 것도 있습니다
네모난 은박에 든 부드러운 흰 치즈는 1966년에 아이를 겨냥해 처음 만들어진 제품입니다. 어린이용 치즈라는 범주 자체가 그때 생겼어요. 우유와 크림 비중이 높아 순하고, 이것도 녹여 굳히는 가공치즈 쪽입니다. 중동과 아시아에서 특히 많이 팔립니다.
가르는 법은 뒷면 한 줄입니다
포장 뒷면의 식품유형 칸을 보면 자연치즈인지 가공치즈인지가 적혀 있습니다. 앞면의 그림이나 이름으로는 알 수 없고, 이 한 줄이 가장 확실해요. 원재료명 첫 줄이 우유인지 아니면 다른 것이 먼저 오는지도 같이 보면 좋습니다.
그렇다고 가공치즈가 나쁜 건 아닙니다
녹여 굳히는 방식은 오래 두고 먹으려고 만들어진 기술이고, 그 덕에 냉장 유통이 어렵던 시절에 치즈가 널리 퍼졌습니다. 잘 녹고 값이 싸고 실패가 없다는 것도 분명한 장점이에요. 다만 자연치즈와 다른 물건이라는 것만 알고 고르면 됩니다.