이름도 생김새도 비슷한 치즈들. 무엇이 다르고 어느 쪽을 고르면 되는지 짝지어 정리했어요.
비슷한 치즈가 많은 데는 이유가 있습니다
치즈는 같은 문제를 풀던 사람들이 각자 조금씩 다른 답을 낸 결과물입니다. 우유를 오래 두고 먹어야 한다는 문제는 어디서나 같았고, 쓸 수 있는 재료와 도구도 비슷했어요. 그래서 이웃한 지방에서 거의 같은 치즈가 다른 이름으로 태어나는 일이 흔했습니다. 차이는 대개 아주 구체적인 데 있어요. 덩어리 크기, 숙성 개월 수, 크림을 더했는지, 어떤 젖을 썼는지. 이 몇 가지만 확인하면 비슷해 보이던 것들이 또렷하게 갈립니다.
브리와 까망베르 — 크기와 세기
둘 다 흰곰팡이 껍질이 있는 프랑스 치즈지만 크기가 다릅니다. 브리는 큰 원반을 잘라 팔고, 까망베르는 작은 원반 하나가 통째로 한 개예요. 그 크기가 맛까지 갈라놓습니다 — 진한 쪽이 브리, 향이 센 쪽이 까망베르입니다.
나란히 놓고 크기부터 견줘보세요.
파르미지아노와 그라나 파다노 — 형과 아우
생김새도 쓰임도 거의 같지만 규격이 다릅니다. 파르미지아노는 최소 12개월, 그라나 파다노는 9개월을 넘겨야 도장을 받고 사료 규정도 파르미지아노 쪽이 엄격해요. 그래서 값은 파르미지아노가 비싸고 맛은 더 진합니다.
값과 쓰임을 견줘볼 두 가지예요.
모짜렐라와 부라타 — 속에 무엇이 들었나
부라타는 모짜렐라로 만든 주머니 안에 찢은 모짜렐라와 생크림을 채운 치즈입니다. 겉은 같고 속이 달라서, 잘랐을 때 크림이 흘러나와요. 그래서 다루는 법도 아예 다릅니다.
겉은 같고 속이 다른 두 가지입니다.
리코타와 코티지치즈 — 둘 다 하얗고 부슬부슬한데
만드는 출발점이 다릅니다. 리코타는 치즈를 만들고 남은 유청을 다시 데워 건진 것이고, 코티지치즈는 우유 자체를 굳혀 알갱이로 만든 것이에요. 그래서 리코타는 알갱이가 곱고, 코티지치즈는 굵은 알갱이 사이로 국물이 돕니다.
출발점이 다른 두 가지예요.
커드와 코티지치즈 — 커드는 치즈 이름이 아닙니다
커드는 우유가 굳어 생긴 덩어리라 특정 치즈의 이름이 아니라 거의 모든 치즈가 지나가는 단계입니다. 그런데 그 말로 파는 물건이 둘 있어요. 미국의 뽀득거리는 치즈 커드와 영국의 부드러운 커드 치즈인데, 서로 다른 치즈입니다.
그중 이 도감에 카드가 있는 것입니다.
크림치즈와 마스카포네 — 어느 쪽이 더 진한가
둘 다 발라 먹는 하얀 치즈지만 성격이 다릅니다. 크림치즈는 우유와 크림을 유산균으로 발효시켜 만들어 산미가 있고, 마스카포네는 크림을 산으로 굳혀 만들어 발효 향이 거의 없고 훨씬 진합니다. 지방 함량도 마스카포네가 눈에 띄게 높아요. 그래서 베이글에 바르는 건 크림치즈, 티라미수에 쓰는 건 마스카포네입니다. 서로 바꿔 쓰면 어떻게 될까요. 크림치즈로 만든 티라미수는 새콤해지고, 마스카포네를 베이글에 바르면 느끼합니다. 둘 다 못 먹을 정도는 아니지만 확실히 다른 음식이 돼요.
서로 바꿔 쓰면 티가 나는 두 가지입니다.
페타와 셰브르 — 하얗고 부스러지는 두 가지
생김새가 비슷해 헷갈리지만 젖부터 다릅니다. 페타는 주로 양젖으로 만들어 소금물에 담가 팔고, 셰브르는 염소젖으로 만들어 대개 통나무 모양으로 팔아요. 맛도 갈립니다. 페타는 짠맛이 앞서고, 셰브르는 상큼한 산미와 특유의 향이 앞섭니다. 그래서 쓰임도 달라요. 페타는 이미 간이 되어 있으니 샐러드에 그대로 넣고, 셰브르는 구운 채소나 꿀과 함께 내면 산미가 살아납니다. 처음이라면 페타 쪽이 훨씬 접근하기 쉬워요.
젖부터 다른 두 가지예요.
그뤼에르·에멘탈·콩테 — 알프스 삼형제
셋 다 산악 지대에서 크게 만들어 오래 숙성하는 치즈입니다. 구멍이 크고 순한 쪽이 에멘탈, 촘촘하고 감칠맛이 진한 쪽이 그뤼에르, 가장 부드럽고 단맛이 도는 쪽이 콩테예요.
값도 대체로 이 순서로 올라갑니다.
고다와 에담 — 지방이 얼마나 빠졌나
둘 다 네덜란드에서 온 반경성 치즈라 진열대에서는 비슷해 보이지만, 갈리는 지점은 우유입니다. 고다는 전유로 만들고 에담은 지방을 일부 걷어낸 우유로 만들어요. 네덜란드 라벨에 적힌 48+와 40+가 그 표시입니다. 다만 이 숫자는 치즈 전체에서 지방이 차지하는 비율이 아니라 수분을 뺀 건조물을 기준으로 한 비율이라, 실제로 입에 들어가는 지방은 그보다 한참 낮아요. 지방이 적으면 수분도 덜 붙잡히기 때문에 에담은 더 건조하고 단단해서 얇게 썰기 좋고, 그만큼 짠맛이 앞으로 나옵니다. 반대로 고다는 촉촉하고 크리미하며 녹였을 때 흐르듯 퍼져요. 에담도 녹긴 하지만 고다처럼 매끈하게 퍼지지는 않습니다. 샌드위치에 끼우거나 썰어 낼 것이라면 에담, 그대로 먹거나 녹일 것이라면 고다가 무난해요.
짝 중에서 이 도감에 카드가 있는 쪽입니다.
고다와 하바티 — 둘 다 커드를 씻습니다
덴마크의 하바티도 고다와 자주 헷갈립니다. 닮은 이유가 분명한데, 둘 다 커드를 따뜻한 물로 헹궈 유당을 빼기 때문이에요. 그래서 둘 다 순하고 달큰합니다. 다만 하바티가 더 무르고 쌀알만 한 구멍이 흩어져 있으며, 숙성해도 고다처럼 캐러멜 쪽으로 가지 않습니다.
이제 둘 다 이 도감에 있습니다.
에담의 빨간 왁스 공은 어떻게 읽나
모양부터 다릅니다. 에담은 양 끝이 눌린 공 모양으로, 고다는 납작한 원반으로 만들어요. 그 공을 감싼 왁스 색에도 뜻이 있습니다. 빨간 왁스는 수출용에 쓰는 색이고, 17주를 넘겨 숙성한 것에는 검은 왁스를 입혀요. 검은 왁스가 보이면 더 건조하고 짠맛과 향이 진한 것이라고 보면 됩니다. 이름 사정은 고다와 똑같아요. 에담이라는 말 자체는 보호되지 않아 세계 어디서든 쓸 수 있고, 법으로 묶인 것은 더 긴 이름입니다. 2010년에 지리적 표시(PGI)를 받은 '에담 홀란트'와 1996년에 원산지 명칭(PDO)을 받은 '노르트홀란서 에다머'가 그것이에요. 이름은 암스테르담 북쪽의 항구 도시 에담에서 왔고, 실제로 그 항구를 통해 세계로 나갔습니다. 단단하고 잘 상하지 않아 배를 오래 타도 견뎠거든요.
이 대목이 다루는 치즈예요.
블루치즈 세 가지 — 어디가 다른가
이탈리아 것은 소젖으로 만들어 크리미하고 순한 편입니다. 특히 돌체라고 표시된 것은 숟가락으로 떠먹을 만큼 부드러워요. 영국 것은 소젖이지만 부스러지는 질감에 향이 진하고 짠맛이 뚜렷합니다. 프랑스 것은 양젖으로 만들고 석회암 동굴에서 숙성시켜 가장 짜고 강해요. 셋 중에서 고르라면 이탈리아 것으로 시작해 영국 것을 거쳐 프랑스 것으로 올라가는 순서를 권합니다. 순서를 거꾸로 밟으면 블루치즈 자체를 싫어하게 될 확률이 꽤 높아요.
순한 것부터 올라가는 순서로 놓았습니다.